VENEZIA

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PALAZZO DUCALE

martedì 26 febbraio 2008

LIEVITO MADRE :QUESTO SCONOSCIUTO

Pubblico qui integralmente, su autorizzazione di Maria Pia Trubiani
la prima parte della sua dispensa sul lievito madre.

IL LIEVITO NATURALE
Per cominciare a parlare di lievito naturale, vorrei partire da quanto scritto nel 2005 dalla nostra carissima e indimenticabile Alda: «fino alla metà dell'800 il lievito di birra non era conosciuto, si usava il lievito naturale (lievito madre, bimbo, come preferisci) nelle panetterie, ma anche a casa ».
La cosa mi pare di importanza rilevante perché l’attività del panificare in casa, così normale fino agli anni ’40, è vista oggi come qualcosa di difficile, che prende tempo e che richiede un’abilità particolare. Eppure non è così: panificare significa perpetuare quello che facevano le nostre nonne abitualmente in tempo di guerra, e che le loro mamme facevano prima di loro. È un modo di sentirsi parte della propria storia familiare, ma anche di quella sociale del Paese in cui viviamo. E – come rileva Alda – fino alla metà dell’800 si panificava con lievito naturale.
In America lo chiamano Crazy Horse per la sua capricciosità (noi lo chiamiamo spesso Bimbo, riferendoci alle cure che esige e anche ai suoi capricci), ma anche Friendship Bread Starter, lievito per pane dell’amicizia, perché il classico modo di trasmetterlo è darne un pezzettino ai propri amici. È quello che sta succedendo oggi 7 luglio 2007 al raduno di Nervi: la nostra Andreina ci ha portato un po’ di lievito madre, che ha a sua volta ricevuto dalle mitiche Sorelle Simili.
I vantaggi della panificazione con lievito madre sono stati molto ben descritti da un ex utente di C.I., Paolo Gorini: « Chiamato anche "lievito a pasta acida" non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato all’aria per un tempo più o meno lungo. In questo tempo, si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente "presenti nell’aria", primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi, che , se aggiunta ad un nuovo impasto ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta e laboriosa di quella effettuata utilizzando panetti di lievito di birra, ma questo processo comporta dei vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Negli strati periferici dei cereali, parti che vengono conservate durante la macinazione della farina integrale, è presente in quantità apprezzabile un acido detto ACIDO FITICO o ACIDO INOSITOL - ESAFOSFORICO. Attraverso ricerche di laboratorio si è constatato come quest’acido impedisse l'assorbimento di minerali quali ferro, calcio e magnesio. Infatti, combinandosi con tali metalli, l'acido fìtico dà origine ai relativi sali, chiamati FITATI (fitato di ferro, fitato di calcio e fitato dí magnesio). Essendo questi sali insolubili, è impedito l'assorbimento e la relativa assimilazione da parte dell'organismo. Essendo questi metalli tanto importanti per l'organismo, l'abituale consumatore di prodotti integrali andrebbe incontro ad un rischio concreto di anemia e decalcificazione.
Il ragionamento è di per Se’ corretto, ma solo se lo si considera da un punto di vista strettamente chimico studiato in laboratorio. Durante l'atto della panificazione succede qualcosa di completamente diverso rispetto alla reazione di laboratorio. È stata dimostrata la presenza di un particolare enzima detto FITTASI negli involucri esterni del chicco di frumento. Esso ha la proprietà, durante la fase di impasto e di lievitazione, di scomporre l'acido fitico nei suoi costituenti, neutralizzandone, in tal modo, l'azione sequestrante nei confronti di calcio, ferro e magnesio. A questo punto, però, occorre sottolineare un aspetto fondamentale: la fítasi, per esplicare la propria azione benefica (cioè per neutralizzare l'azione dell'acido fitico), ha bisogno dei realizzarsi di due condizioni:
- di un ambiente opportunamente acido, - di un tempo piuttosto lungo (alcune ore)
Ebbene, queste due condizioni nella panificazione tradizionale sono entrambe soddisfatte. Infatti questo fenomeno lievitativo, impiegando all'incirca un giorno per portare a termine il proprio sviluppo, dà tempo alla fìtasi di rendere solubili i metalli attraverso la formazione di innocui sali come il fitato di sodio, il fitato di calcio ed il fitato di magnesio. Nella panificazione eseguita con lievito di birra o con lievito secco, invece, la lievitazione è assai rapida, per cui non si sviluppa un ambiente opportunamente acido né si dà alla fítasi il tempo materiale per poter agire. Ecco, dunque, perché la condizione migliore, per ottenere un buon pane, si realizza abbracciando la scelta della fermentazione naturale la quale, oltretutto, presenta degli altri aspetti estremamente vantaggiosi. L’impasto lievitato, prima della cottura, è un insieme estremamente ricco di cariche vitali (cioè di funghi microscopici ed in particolare di saccaromiceti) ed enzimatiche. In seguito alla cottura tale popolazione microbica ed enzimatica viene in gran parte distrutta per effetto del calore. Rimane ancora attiva solo la parte di fermenti saccaromiceti che si trova nella parte centrale del pane, cioè all'interno di quel nucleo che, in gergo, è chiamato "cuore" o "pulcino". Una volta estratto dal forno il pane, i saccaromiceti presenti nel "pulcino" cominciano a moltiplicarsi, tornando, in tal modo, a ripopolare l'interno del pane ed arricchendolo di vitamine, amínoacidi e di tutti quei composti che conferiranno via via al pane la caratteristica fragranza. Ecco perché questo tipo di pane si conserva bene e a lungo ed ecco perché andrebbe consumato almeno dopo un giorno dalla sua sfomatura, appunto per dar tempo ai saccaromiceti di ripopolarlo e ritrasformarlo in un cibo veramente "vivo". Ma a tutto ciò si aggiunge un ulteriore importante motivo. Tra i saccaromiceti esiste un tipo in particolare - il Saccaromyces Elypsoideus - che ha la proprietà di produrre un fattore antimicrobico ed acido lattico. Entrambi servono a combattere e a contenere diversi germi patogeni (ad esempio le salmonelle) che si potrebbero sviluppare in modo abnorme nel nostro apparato intestinale. Non a caso, un aumento notevole della salmonellosi, a partire dagli anni '50, è coinciso con la massiccia sostituzione dei pane integrale a lievitazione naturale con il pane bianco. »
Come si prepara il lievito madre? I metodi sono diversi ed ognuno presenta i suoi vantaggi. Il più semplice però è quello che io chiamo "Metodo Simili" perché è descritto nel loro libro "Pane e roba dolce", anche se in realtà è il metodo più antico e conosciuto.
È importante preparare il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria. Sarebbe ancora meglio, dopo avere impastato il pane con lievito di birra, pulire la ciotola con un panno asciutto o con carta da cucina senza lavarla, e impastare lì il nostro lievito naturale.
Si impastano 200 g di farina bianca con un cucchiaio di miele grezzo e 90 ml di acqua; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in una ciotola coperta da un piatto. Passato questo tempo si butta la metà dell'impasto, l'altra metà si impasta con 100 g di farina e 45 ml d'acqua. Quest'operazione si chiama rinfresco, e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa (ma il mio ci ha messo 20 giorni a maturare). A questo punto il lievito madre è pronto, e può essere conservato in un barattolo chiuso in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa; con la metà che si scarta si può fare il pane.
Altre persone hanno descritto altri metodi (lievito da yogurt, da frutta, da uva passa, etc.) e tutti vanno benissimo, purché alla fine ci troviamo con lui: un panetto di pasta sodo, che profuma di pasta di pane e con un leggero sentore di acido. L’acidità è normale in un lievito madre, in quanto durante la fase di "gestazione" del bimbo, si sviluppano e vengono selezionati non solo i lieviti di birra selvaggi (cioè diversi da quelli selezionati industrialmente, il saccharomices cerevisiae e il saccharomices carlsbergensis) presenti naturalmente nella farina, ma anche i lattobacilli, che svolgono un’azione utilissima per il nostro organismo, come abbiamo letto dall’intervento di Paolo.
Una volta che ci troviamo ad avere il nostro bel lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo, e come tale si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità, della temperatura. Può essere arzillo e gonfiarsi fino a strabordare dal vasetto in cui lo chiudiamo per tenerlo in frigo, ma può anche essere "stanco" e fare fatica ad alzarsi. Con il caldo inacidisce più in fretta e ha bisogno di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane. Personalmente, una volta al mese aggiungo al rinfresco un cucchiaio di miele millefiori, a mo’ di cura ricostituente. Periodicamente poi, gli faccio un "bagnetto" come descritto nel sito www.gennarino.org: lo immergo in abbondantissima acqua tiepida a 38 °C (non di più, diversamente i lieviti muoiono!) in cui ho sciolto una punta di coltello di zucchero, e ce lo lascio una mezz’oretta. Trascorso questo tempo lo strizzo per bene e lo rinfresco con pari peso di farina e poco meno di metà peso di acqua.
Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito, per mantenerlo in buona salute: a questo serve il rinfresco. Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo del loro metabolismo alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando quella bella alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcol invece evapora durante la cottura.
Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace quando dobbiamo far fermentare il nostro impasto per ottenere infine il pane.
Il rinfresco può essere fatto con proporzioni variabili di farina e acqua, a seconda della ricetta che si deve realizzare. La regola base prevede di pesare il nostro panetto e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua, ma se si vuole far durare il rinfresco più a lungo si possono variare queste proporzioni. Le Simili ad esempio rinfrescano con 2/3 del peso di farina e 1/3 del peso di acqua. Per ottenere un lievito particolarmente robusto che sostenga impasti ricchi come quello del panettone, si fanno addirittura più rinfreschi usando il doppio del peso di farina e pari peso di acqua.
Per quanto riguarda il tipo di farina, secondo me (ma è un’opinione personale) la migliore è quella tipo 0, perché contiene più proteine (ed è quindi più nutriente) della 00, ma meno della manitoba (che costa cara). Ovviamente anche una farina 00 o una maitoba vanno benissimo per rinfrescare il lievito naturale, anzi per brioches, panettoni & c. la manitoba è proprio la farina più indicata per il rinfresco del nostro lievito madre.
Una volta fatto il rinfresco, rimettiamo la metà da conservare in un vasetto pulito a chiusura ermetica e… che cosa facciamo: lo mettiamo subito in frigo? Lo lasciamo lievitare 3-4 ore prima di metterlo in frigo? Lo mettiamo a bagno? Lo avvolgiamo in un panno? Esistono diverse scuole di pensiero al riguardo. Personalmente, metto il vasetto subito in frigo: in questo modo riesco a rinfrescare ogni 5-6 giorni. Facendolo rilievitare prima di riporlo in frigo gli diamo modo di riprendersi subito, è vero; accorciamo però i tempi che intercorrono tra un rinfresco e l’altro. So che i panettieri conservano il loro lievito madre in grandi ciotole piene di acqua fredda, riposte in frigorifero; sul sito di Gennarino si parla di avvolgere il lievito in un panno robusto e di metterlo in frigo. Queste ultime due modalità di conservazione richiedono, prima del successivo utilizzo, la ripulitura del bimbo dalle croste che si sono formate in superficie. Direi che ognuno può trovare il metodo di conservazione che è più consono alle sue abitudini e… alle dimensioni del suo frigo!
E se non dobbiamo panificare subito e ci dispiace veramente tanto buttare via lo scarto del rinfresco? Ho trovato fra i miei tanti appunti questa interessante nota, di un’utente di C.I.: «Per utilizzare il lievito madre di scarto del rinfresco, quello che non ci sentiamo di buttare (dopo tanta fatica come si fa a buttare quel ben di Dio!), Valeria Simili ad un corso che ho fatto a Roma in ottobre suggeriva di conservarlo in frigo in un barattolo diverso dal quello del lm rinfrescato, e quando si raggiunge la quantità giusta si fa un grande rinfresco come sempre, che però in realtà diventa l'impasto: si da la forma, si lascia lievitare al solito e si cuoce (diciamo 400 g di lm + 400 g di farina di forza + 200 g acqua, niente sale, per un filone da 1 kg circa). Lei diceva che viene un pane tipo toscano niente male. Si utilizzerebbe così in una volta lo scarto di più rinfreschi! (Irene Panizzi, Roma) »
Ma quando usare il nostro lievito madre? Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 gg (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è arzillo. A questo punto se ne può usare metà per panificare e l'altra metà la si rinfresca.Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla rilievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.Se infine non ha ancora raggiunto la fase di maggior forza, bisogna aspettare che la raggiunga: rinfrescare a questo punto servirebbe solo a ritardare questa fase.
Qual’è la quantità corretta di lievito madre da utilizzare per la panificazione? Ancora una volta do la parola ad Alda: «Non credo che le nostre antenate, nelle campagne, pesassero il lievito madre con la bilancia di precisione, o usassero tabelle di equivalenze.Questo per dire che la quantità di lievito naturale da utilizzare invece del lievito di birra non è un dato fisso, ma dipende dalla forza del tuo lievito, dalle condizioni di calore e umidità disponibili per la fase di lievitazione, dal tipo di farina ... insomma, quel che vale per uno vale per l'altro.Personalmente, per un chilo di farina (bianca o integrale) uso lo scarto del rinfresco, 150 g; ma mi è capitato di usarne solo 80 g e il pane è riuscito esattamente come con 150 g. Utilizzo lo scarto del rinfresco per fare le brioche (e in questo caso, la farina è mezzo chilo, ma ci sono uova e burro) e viene un impasto perfetto. Insomma, devi fare qualche prova, per vedere quale quantità ti conviene.»
Fermo restando quanto ha detto Alda, le Simili sul loro libro e al corso che ho frequentato a novembre 2004 ci hanno dato queste indicazioni per la conversione: 350 g lievito madre per 500 g di farina, e riadattare le quantità degli altri ingredienti come se si impastassero 750 g di farina.Perché 750 grammi? Perché le Simili tengono conto anche della farina e dell'acqua contenute nel l.m. e partono dal presupposto che il l.m. sia rinfrescato con 2/3 del suo peso in farina e 1/3 in acqua. Quindi 350 g di l.m. contengono 233 g di farina e 116 g di acqua; nel convertire una ricetta con lievito di birra in una con lievito madre bisogna quindi riaggiustare le dosi di sale, malto e grassi tenendo conto dell'aggiunta di farina data dal lievito madre. Le Simili nel loro libro (pag. 140-141) danno anche le dosi di alcune loro ricette convertite con lievito madre:
Grissini - 350 g l.m., 500 g farina, 280-300 ml acqua (perché i grissini sono più morbidi), 12 g sale, 75 g olio.
Ciabatta - I impasto: 350 g lm, 500 g farina, 250 ml acqua. II impasto: 35 g farina, 120 ml acqua, 8 g malto, 18 g sale.
Biove (o torinese) - 350 g lm, 500 g farina, 300-350 ml acqua, 30 g strutto, 15 g malto, 12 g sale.
Detto questo, io mi sono trovata bene utilizzando 150 g di lm per 500 g farina (è una proporzione che si adatta alla temperatura di casa mia e ai miei tempi) ma, come dice Alda, bisogna sperimentare per trovare la proporzione che ci dà i risultati più soddisfacenti. L'importante è tenere conto della quantità di farina e acqua contenute nel l.m. per riadattare le dosi degli altri ingredienti.
Infine, come assicurare la conservazione del nostro lievito madre quando andiamo in vacanza? Ci aiuta Rosanna Sora, il cui sistema è stato sperimentato con successo da altre provette panificatrici del forum, come ad esempio Maria Pia Trubiani: «ho trovato anche questo sistema, fonte Iginio Massari ("CRESCI" ed Pavoni Edizioni). 1) mettere in planetaria lievito madre con stesso peso di farina e mescolare in prima velocità fino ad ottenere una polvere omogenea2) stendere la polvere su un piano e farla asciugare completamente3) conservare la polvere in frigorifero, in un sacchetto di plastica a 6-7 gradi4) qualora servisse di nuovo mescolare la polvere con acqua e procedere alle operazioni di rinfresco fino ad ottenere un lievito maturo.»
Un metodo alternativo è quello di congelare lo scarto del rinfresco di un lievito madre particolarmente arzillo. Quando lo si vuole riutilizzare bisogna passarlo in frigo per 24 ore, poi tenerlo a temperatura ambiente per altre 24 ore e infine procedere a rinfreschi successivi (come quando era "in gestazione"), fino a ottenere di nuovo un lievito maturo.
Prima di trascrivere qualche ricetta, vorrei darvi una dritta che mi ha insegnato un panettiere, per valutare se l’impasto (ma anche il lievito madre) è lievitato al punto giusto ed è pronto per le successive fasi di lavorazione: basta affondare un dito nell'impasto per un paio di cm circa: se la fossetta rimane tale e quale l'impasto è pronto per le successive lavorazioni o per il forno; se "sale su" bisogna aspettare ancora un po’ (quanto, dipende dalla velocità in cui l’impasto tende a "sanarsi": più è veloce, più tempo bisogna aspettare); se l'impasto si sgonfia, è passato di lievitazione.
Passato di lievitazione significa che i lieviti hanno "mangiato" tutte le sostanze nutrienti contenute nella farina. Con tempi di lievitazione normale infatti, i lieviti si nutrono rilasciando come residui del loro metabolismo anidride carbonica e alcol. Il secondo impasto serve a rompere le sacche di anidride carbonica, fornendo così altro ossigeno e dando nuovo impulso alla riproduzione dei lieviti e quindi alla lievitazione.
Se però la lievitazione dura troppo a lungo, i lieviti "mangiano" tutto e l'assenza prolungata di ossigeno fa inacidire l'impasto.
A questo punto l'unica cosa da fare è "riprenderlo" aggiungendo altra farina (minimo il 10% del peso dell'impasto, ma anche di più) e metà acqua rispetto al peso della farina. Si impasta tutto e lo si mette a lievitare di nuovo, sorvegliandolo questa volta molto attentamente perché non passi di lievitazione di nuovo ("prova dito" descritta sopra).

1 granelli di pepe:

Anonimo

La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu

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