VENEZIA

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PALAZZO DUCALE

mercoledì 9 gennaio 2008

QUAGLIE AL FORNO CON SALSICCIA



QUAGLIE AL FORNO CON SALSICCIA CI
8 quaglie - patate lesse g 500 - salsiccia g 100 - Montasio stagionato g 100 - estratto di carne - salvia - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe.

Spuntate alle quaglie la testa, le ali e le zampe, quindi bruciacchiatele sulla fiamma viva per eliminare piume o penne residue; lavatele, asciugatele tamponandole con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, salatele, pepatele sia all'interno che all'esterno e, infine, infilate loro nel ventre un pezzetto di salsiccia e alcune foglioline di salvia. Chiudete ogni quaglia con uno stecchino, fissato in modo da fermare le cosce al busto, poi sistematele in una pirofila, irroratele d'olio e passatele in forno a 200° per 50' circa, sfumandole durante la cottura con un dito di vino bianco. Nel frattempo pelate le patate lesse che dovranno essere fredde, schiacciatele con una forchetta, raccoglietele in una ciotola e amalgamatele con sale, pepe, un filo d'olio, il Montasio grattugiato a filetti, quindi formate con il composto16 polpettine rotonde schiacciate (gallette) che rosolerete brevemente in padella in un velo d'olio ben caldo. Sfornate le quaglie quando saranno cotte, accomodatele nel piatto da portata e tenetele in caldo; portate il loro sughetto sul fuoco, insaporitelo con una punta di estratto di carne e fatelo ridurre a salsina sciropposa. Versatelo sulle quaglie e servitele con le gallette di patate.

per restringere la salsa ho usato 1 cucchiaino di maizena ed 1 cucchiaino di granulare vegetale senza glutammato.



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