VENEZIA

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PALAZZO DUCALE

giovedì 10 gennaio 2008

PANE CAFONE




CAFONE NAPOLETANO SORELLE SIMILI
rinfresco: 65 g lievito madre, 75 g farina di forza, 40 ml di acqua.
Lavorare bene e far riposare 3 h al caldo (30 °C)
II rinfresco: 180 g lievito madre (=tutto l'impasto precedente), 90 g farina di forza, 45 ml di acqua. Lavorare bene e far riposare 3 h al caldo (30 °C)
Impasto: 315 g lievito madre (=tutto l'impasto precedente), 850 g farina di forza, 500 ml acqua circa, 25 g sale.



Impastare a lungo battendo finché la pasta sarà molto tesa e far riposare per 30’.
Dividere l’impasto in 2 e fare la preforma a filone stretto col pollice; metterlo steso in verticale davanti a se’ e fare di nuovo un filone stretto. Far riposare per 20’.
Formare una palla rotonda semplicemente inserendo sotto le 2 punte appena accennate e arrotondando brevemente. Mettere un canovaccio abbondantemente infarinato su un vassoio e adagiarvi uno dei pani tenendo la chiusura sotto; cospargere ancora di farina e coprire con un canovaccio, poi coprirlo con della plastica per ripararlo dall’aria avendo cura di lasciargli lo spazio per crescere. Fare lo stesso con il secondo pane e far lievitare in ambiente caldo per 8-10 h.
Scaldare il forno a 240 °C e subito prima di infornare abbassare a 200 °C. Capovolgere i pani sulle teglie e cuocere per circa 45’.
Se invece si vuole fare un solo grosso pane, è meglio non rischiare di capovolgerlo: invece di metterlo su un canovaccio, metterlo subito in una teglia foderata con carta stagnola e carta da forno spolverizzata di farina, prolungando il riposo fino a 12 ore. Cuocerlo alla stessa temperatura per almeno 55-60’.


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