VENEZIA

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PALAZZO DUCALE

lunedì 18 maggio 2009

BAGUETTE

Buon lunedì innanzitutto...
Eccomi qui..con l'ennesimo esperimento.
Ho provato a fare la baguette..solo che non mi è venuto molto bene perchè mi è un po' passata di lievitazione..in compenso era buonissima...la rifarò senz'altro ci è piaciuta molto.
Ho seguito la ricetta di Adriano, con le indicazioni di Germana.
Grz ad entrambi di cuore.

BAGUETTE CON AUTOLISI E BIGA
dal blog PROFUMO DI LIEVITO
Con indicazioni di Germana

Perchè complicarci la vita con due preimpasti? Autolisi e biga ci regaleranno una pane profumato e gustoso, durevole, di buon volume, con una mollica areata e piacevole ed una crosta croccante.
La massa autolitica si presenterà liscia e molto estensibile
e trasferirà queste caratteristiche all'impasto, il quale si formerà rapidamente, limitando l'ossidazione. Questa maggiore estensibilità farà si che in cottura la mollica si apra liberamente amplificando la sensazione di leggerezza.
Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa Manitoba per uso non professionale)
250gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% min. proteine)
315/350gr acqua
10gr sale
5gr lievito fresco
1 cucchiaino raso di malto (facoltativo)
Ore 16:00
impastiamo 150gr della prima farina con 95gr di acqua, a vel. 1 per 5’. Copriamo
prepariamo una biga con i rimanenti 100gr di farina, 45gr di acqua fresca, 1gr di lievito.
Conserviamo entrambi gli impasti a 18° fino al giorno successivo.
Ore 8:00
Sciogliamo 4gr di lievito in 100gr di acqua appena tiepida, uniamo 100gr di farina, copriamo e poniamo a 26° per ca. 90’. La massa dovrà gonfiare, ma non cedere come un poolish.
Aggiungiamo la farina rimanente, 75gr di acqua ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel 1, inseriamo il sale.
Quando l’impasto si sarà formato, immettiamo la biga spezzettata e, poco dopo, la massa autolitica con il malto.
Non appena il tutto si sarà amalgamato, montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5 per ca. 3’ o fino a che l’impasto non si presenterà liscio. A questo punto versiamo lentamente la rimanente acqua (35gr), fermandoci di continuo per fare in modo che si assorba senza smollare l’impasto e smettendo di aggiungerne, se ci accorgiamo che non ne prende più.
Rovesciamo la massa ed impastiamo ancora un paio di minuti, fino a che non si presenterà molto estensibile, copriamo.
La fase di impasto potrà essere eseguita facilmente anche a mano, la massa si formerà agevolmente.
Facciamo puntare 45’, diamo un giro di pieghe del tipo 1 e lasciamo riposare altri 45’.
Spezziamo l’impasto in tre parti uguali, arrotondiamo leggermente e copriamo con della plastica o a campana, riposo 15’.
Ora dovremo formare cercando di sgasare l’impasto il meno possibile:
ribaltiamo le sfere, spolveriamo via eventuale farina in eccesso, schiacciamo leggermente e delicatamente con le mani, dando forma pressoché quadrata. Avvolgiamo fissando ogni volta con la punta delle dita, senza premere eccessivamente. Sigilliamo la chiusura pizzicandola con la punta delle dita e diamo una prima leggerissima allungata, riposo 10’.
Nel frattempo infariniamo abbondantemente uno strofinaccio di cotone pesante e disponiamolo in una teglia.
Allunghiamo le forme a dimensione teglia e poniamole in quest’ultima, a ventaglio, con la chiusura in alto, copriamo.
Lasciamo lievitare a temp. ambiente fin quasi al raddoppio (ca. 60/90’)
Accendiamo il forno a 220° con all’interno una teglia capovolta e poniamo sul fondo uno stampo grande con due dita d’acqua.
Ribaltiamo le baguette su una paletta infarinata, pratichiamo i tagli inclinando la lama di ca. 30° rispetto alla superficie
ed inforniamo.
Dopo 10’ togliamo l’acqua, riduciamo a 180° e portiamo a cottura con lo sportello in fessura (ca. 15’). Se preferiamo una crosta sottile, mettiamo in fessura gli ultimi 7 – 8’.
Lasciamo raffreddare in verticale, addossandole una all’altra.










5 granelli di pepe:

Mary

Ma nooooo che dici , è venuto benissimo , sei stata brava , sai anch'io ho preso ntoa di quella ricetta solo che non ho ancora avuto modo di provarla ma la farò quanto prima!

marsettina

che bontà

germana

Vero che é buona?Adriano é un mito
ciao Scricciolo

Micaela

ciao carissima, complimenti davvero per la torta, è stupenda!!! anche la baguette ti è venuta benissimo!!! un bacione e buon lunedì!

Federica

Risultato eccezionale per queste baguette!! complimenti!!

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